旬をおいしく ナス＆スウィートバジル
くさぶえ農園では、トウモロコシの収穫が終わり、トマトやピーマン類が最盛期を迎えています。枝豆やズッキーニももう少し続きます。ナスもまだまだ豊作です。雨よけハウスのキュウリ「シャキット」は急に収量が落ちてきて、代わって露地のキュウリ「夏すずみ」が頑張っています。実りの秋を迎えるまで、夏のなごりを楽しんでください。
今回は「旬をおいしく」特集にしてみました。大豊作のナスがもったいないので、干し野菜に挑戦してみました。ナスはへたを取って、５mm厚さの輪切りにして干します。あくの色を気にしなければ半干し程度（半日～1日干す）でも味は変わりません。揚げ物や炒め物などは、水分の多い生のナスより手早く美味しく出来ます。煮物も風味が楽しめます。紹介する中華料理は、干しナスがトロッとはしていてもくずれにくく、甘みも増してとっても美味しいですよ。
風干しナスの揚げ煮（４人分）
材料
ナス ２～３個
ニンニク ２片
合わせ調味料
しょう油 大さじ２
紹興酒 大さじ１
酢 小さじ１
きび砂糖 大さじ１
塩 一つまみ
コショウ 少々
サラダ油 大さじ１
揚げ油
作り方
- ナスはへたを落として皮をむき、縦二つ割りにして２～３ｃｍ幅に切ります。
- １切れにつき、２～３か所切り込みを入れ、味をしみ込みやすくします。
- 盆ざるなどにのせ、風通しのよい日陰で２～３時間干します。
- 合わせ調味料を混ぜておきます。
- ナスを２回に分けて、180度の揚げ油に入れます。
- 箸で刺してみて、スーッと通るまで香ばしく揚げ、油をきります。
- 中華鍋にサラダ油を熱してナスを戻し、さっと炒めます。
- 合わせ調味料を加え、ナスの形をくずさないように鍋返しをします。
- たたいたニンニクを加え、香りがいき渡ったら火を止めます。
（「単純がうれしい 北京のおかず」 ウー・ウェン著 グラフ社より改変）
今年はバジルもよく育ちました。生の葉をちぎってサラダに散らしたり、トマトソースなどの香り付けにどうぞ。葉だけ冷凍保存することも出来ます。バジルが届いたら、水切りして水に差しておくと良いでしょう。
バジルペースト
材料
バジル 50ｇ
ニンニク ２かけ
パルメザンチーズ １／２カップ
松の実 １／２カップ
塩 小さじ２／３
コショウ 少々
オリーブ油 ２／３カップ
作り方
- バジルは葉を摘み、ニンニクとパルメザンチーズはすりおろす。
- すり鉢に松の実を入れてよくすり、バジルを少しずつ加えてする。ニンニク、チーズを順に加えてなめらかになるまでする。
- 塩、コショウで味つけし、オリーブ油を入れて混ぜ、とろりとしたペーストに仕上げる。
（「あずみのの食卓12か月」 久松 育子著 群羊社より）
■保存するなら、葉をすり鉢ですって、塩とオリーブ油を加えただけで冷凍しておいて、使う時にニンニクやチーズ、松の実を加えてバジルペーストにしてもいいと思います。
