通信くさぶえ　557号

旬をおいしく　　カブ、長ネギ

　今年のカブは美味しいと好評をいただいております。また、今年の長ネギは立派に育ち、自分でも驚いています。栽培方法や施肥方法をいろいろと試行錯誤してきた成果が出てきていることに喜びを感じています。長ネギはこれから続けてお届けさせていただきますが、いろいろとご活用ください。

　今回紹介させていただくレシピの九条ネギをうちの長ネギたっぷりで作ったところ絶品でした。よろしければお試しください。このシェフのソテーの仕方は独特ですが、野菜の旨味を大事に焼き上げる、とても良い調理法だと思いました。他の料理にも活用できるのではないか、と思いますので紹介させていただきます。

小カブのソテーとクリスピー油揚げのスパゲッティーニ（２人分）

材料

　油揚げ　１枚
　小カブ　２個
　九条ネギ　40ｇ
　スパゲッティーニ（1.6mm）　80ｇ
　エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル　大さじ２
　塩　適量

作り方

1. クリスピー油揚げを作っておく。
   　・油揚げの間に包丁を入れて上下にさばく。
   　・約１cm幅の短冊切りにする。
   　・油揚げの油分をとばすように乾煎りし、風味付けにエクストラ・ヴァージン・オリーブオイル（以下、E.V.オリーブ油）少々と、塩をふって調味する。
2. 小カブの実のソテーを作っておく。
   　・熱したフライパンにくし形に切った小カブの実を並べる。
   　・両面をよく焼いて水分をとばす（焼き色が付くぐらい）。
   　・小カブに直接かからないようE.V.オリーブ油を注す。
   　・油をからめるようにさらに焼き、塩をふる。
3. 九条ネギ（スライス）と小カブの茎と葉（ザク切り）をソテーし、そのままフライパンに残しておく。
4. パスタを茹で、③のフライパンに茹で汁（大さじ２程度）、E.V.オリーブ油をパスタと一緒に入れて弱火で和える。
5. 皿に盛り、①と②を散らす。

■ソテーするとサクッとした歯触りが楽しめます。葉の焦げたところと油揚げのクリスピーな食感がアクセント。仕上げにお醤油をちょっとたらしても○。

■植竹式ソテーのコツを紹介させていただきます。以下のように焼き上げると野菜の旨味が凝縮されます。

1. フライパン（鉄製）は、から焼きして熱くする。テフロン加工の場合は並べてから火にかけてもＯＫ。
2. 素材を重ならないように並べる（重なりあうと、うまく水分がとばないため）。
3. 素材の両面を焼いて水分をとばす。確認は押さえた時の、しんなり感を目安に。焦げ色がついて◎。
4. E.V.オリーブ油を素材に直接かけないようにディスペンサー（油さし）で注す（ディスペンサーがない時はフライパンのふちから回し入れて）。
5. 何度かひっくり返す。油の場所に素材を持っていき、からませる。最後に油がほぼ残らないのがベスト。
6. 塩を少量ふる。