通信くさぶえ 598号

そろそろ霜が降り始めました。

 先週は、各地で10月の観測史上最高気温を記録し、真夏日となったところも多かったようです。ここ佐久も暑くなり、オータムポエムなどの野菜も日中はぐったりとうなだれてしまいました。

 今週に入って、ようやく朝晩は気温が下がり始めました。最低気温が3~4℃となり、軽い霜も降りる日が出始めてきました。少しずつ寒くなる中で、野菜は糖度が上がってきて、甘く美味しくなっていきます。

 それにしても、台風26号が心配です。各地で被害が最小限で済むことを祈っています。

旬をおいしく  壬生菜

 壬生菜は、水菜の変種で鍋物や漬け物、炒め物などに幅広く利用されている京野菜です。関西では水菜より壬生菜の方が好まれると聞いています。どちらも同じような食べ方が出来ますが、風味の違いなどを楽しんでいただけたら、と思います。露地の壬生菜や水菜が大きくなってきたので、いろいろとご活用ください。葉がしんなりしていたら、一度冷水に漬けて、パリッとさせてから調理してみてください。

京菜と油揚げのスパゲティ(4人分)

材料

 スパゲティ(1.6mmくらいのもの) 200g
 ニンニク(皮をむいたもの) 大2かけ
 油揚げ 100g
 水菜もしくは壬生菜 1/2束(50~60g)
 エキストラ・ヴァージン・オリーブ油 大さじ2~3
 塩 適量
 昆布だし 150cc

作り方

  1. フライパンにエキストラ・ヴァージン・オリーブ油、軽くつぶしたニンニクを加え火にかけ、弱火でじっくりと香りを出す。
  2. ニンニクがキツネ色になり、油に充分香りが出たら、ニンニクは取りだし、食べやすい大きさの短冊に切った油揚げを加えてサッと炒める。
  3. 昆布だし、パスタのゆで汁100 cc程度を入れ、塩で調味し、軽く煮つめる。
  4. 表示時間より、1~2分早めにゆでたスパゲティ、ザク切りにした京菜をソースに加え、水分がなくなるまでよく和える。
  5. 器に盛り、エキストラ・ヴァージン・オリーブ油をかけて仕上げる。

■昆布だしの作り方

材料(仕上がり1.5リットル分)

 水1.8リットル
 昆布25g(15cm角くらいのもの2枚)

作り方

  1. 昆布には汚れがついているので、しぼったきれいなぬれぶきんで表面を軽く拭く。洗い流すとうまみが抜けてしまうので、水で洗わない。
  2. 鍋に水を入れ、昆布を加えて、弱火~中火でゆっくりと温める。
  3. 昆布や鍋のふちに小さな泡が立ちはじめるまでじっくりと加熱し、昆布のうま味を出す。だんだんと泡の勢いが強くなったらよい。
  4. 昆布をすぐに引き上げて、火を止める。ひと呼吸おいたら濾す。
(「イタリアン精進レシピ」 京都「イル・ギオットーネ」笹島保弘 本願寺出版社より改変)

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