通信くさぶえ 449号

旬をおいしく  ナス&スウィートバジル

 くさぶえ農園では、トウモロコシの収穫が終わり、トマトやピーマン類が最盛期を迎えています。枝豆やズッキーニももう少し続きます。ナスもまだまだ豊作です。雨よけハウスのキュウリ「シャキット」は急に収量が落ちてきて、代わって露地のキュウリ「夏すずみ」が頑張っています。実りの秋を迎えるまで、夏のなごりを楽しんでください。

 今回は「旬をおいしく」特集にしてみました。大豊作のナスがもったいないので、干し野菜に挑戦してみました。ナスはへたを取って、5mm厚さの輪切りにして干します。あくの色を気にしなければ半干し程度(半日~1日干す)でも味は変わりません。揚げ物や炒め物などは、水分の多い生のナスより手早く美味しく出来ます。煮物も風味が楽しめます。紹介する中華料理は、干しナスがトロッとはしていてもくずれにくく、甘みも増してとっても美味しいですよ。

風干しナスの揚げ煮(4人分)

材料

 ナス 2~3個
 ニンニク 2片
 合わせ調味料
  しょう油 大さじ2
  紹興酒 大さじ1
  酢 小さじ1
  きび砂糖 大さじ1
  塩 一つまみ
  コショウ 少々
 
サラダ油 大さじ1
 揚げ油

作り方

  1. ナスはへたを落として皮をむき、縦二つ割りにして2~3cm幅に切ります。
  2. 1切れにつき、2~3か所切り込みを入れ、味をしみ込みやすくします。
  3. 盆ざるなどにのせ、風通しのよい日陰で2~3時間干します。
  4. 合わせ調味料を混ぜておきます。
  5. ナスを2回に分けて、180度の揚げ油に入れます。
  6. 箸で刺してみて、スーッと通るまで香ばしく揚げ、油をきります。
  7. 中華鍋にサラダ油を熱してナスを戻し、さっと炒めます。
  8. 合わせ調味料を加え、ナスの形をくずさないように鍋返しをします。
  9. たたいたニンニクを加え、香りがいき渡ったら火を止めます。
(「単純がうれしい 北京のおかず」 ウー・ウェン著 グラフ社より改変)

 今年はバジルもよく育ちました。生の葉をちぎってサラダに散らしたり、トマトソースなどの香り付けにどうぞ。葉だけ冷凍保存することも出来ます。バジルが届いたら、水切りして水に差しておくと良いでしょう。

バジルペースト

材料

 バジル 50g
 ニンニク 2かけ
 パルメザンチーズ 1/2カップ
 松の実 1/2カップ
 塩 小さじ2/3
 コショウ 少々
 オリーブ油 2/3カップ

作り方

  1. バジルは葉を摘み、ニンニクとパルメザンチーズはすりおろす。
  2. すり鉢に松の実を入れてよくすり、バジルを少しずつ加えてする。ニンニク、チーズを順に加えてなめらかになるまでする。
  3. 塩、コショウで味つけし、オリーブ油を入れて混ぜ、とろりとしたペーストに仕上げる。
(「あずみのの食卓12か月」 久松 育子著 群羊社より)

■保存するなら、葉をすり鉢ですって、塩とオリーブ油を加えただけで冷凍しておいて、使う時にニンニクやチーズ、松の実を加えてバジルペーストにしてもいいと思います。

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